Céréales en régions chaudes

Il existe une grande similitude entre les diverses céréales lorsqu'on considère la composition chimique et la structure anatomique de leurs grains, ainsi que la répartition des nutriments entre les différents éléments anatomiques. Les farines, semoules ou grains polis sont d'autant plus concentrés en amidon et appauvris en protéines, minéraux et vitamines que le décorticage et le blutage sont intensifs; mais la biodisponibilité de ces nutriments s'améliore quand la teneur en fibre diminue. Les autres traitements (cuisson, cuisson-extrusion, fermentations) peuvent modifier également la composition et les propriétés physico-chimiques ou biochimiques des produits. De tous les procédés, ceux qui conservent le mieux aux céréales leur valeur nutritionnelle sont fréquemment les procédés traditionnels. Il faut donc s'attacher à les reproduire ou à les remplacer, en gardant des produits de qualité nutritive comparable. (Résumé d'auteur